化学成分是巧克力风味的要害，但有些分子，如具有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮，假如含量过高，就会对健康构成危害。一项研讨发现，这些分子在巧克力中的含量是安全的，但在一些烘焙甜点中的含量更高，这说明有必要对食物调味剂进行细心监测。

  是什么让巧克力的滋味和香味如此甘旨？当然是化学效果！各种分子一起效果，创造出无与伦比的香味，但假如这些分子过多，或许会对健康产生一些不良影响。一项研讨显现，尽管巧克力中含有安全水平的潜在有害化学物质，但在一些烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多，或许不安全。

  依据 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上宣布的研讨， 尽管巧克力中呈现的许多化合物浓度很低，足以确保安全，但在一些烘焙甜食中却发现了较高的含量。

  在制造巧克力时，可可豆要通过烘焙，这样才能够让巧克力的香味愈加浓郁。在这样的一个进程中，α,β-不饱和羰基等新分子在高温下与其他成分产生反响而构成。这类羰基具有高活性和潜在的基因毒性，食用后会对DNA构成危害。尽管这些羰基化合物天然存在于许多食物中，但也被用作调味添加剂，其间一些已被欧盟禁用，包含黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

  为了更好地了解这些分子是如安在食物中天然构成的，以及它们的含量是否会对健康构成影响，亚历山大-杜萨特及其搭档对巧克力和其他甜食中的 10 种不同的 α、β-不饱和羰基进行了检测，其间一些已被欧洲食物安全局确以为安全，而另一些仍在评价中。

  研讨小组制造了巧克力，发现在烘焙进程中和参加可可脂后会构成α，β-不饱和羰基；不过，它们的浓度依然太低，食用巧克力不会对健康构成任何影响。接下来，研讨人员挑选了 22 种市面上出售的甜点，包含可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，其间有的含有巧克力，有的没有。在这些包装食物中，他们发现 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度乃至低于巧克力。

  剩余的羰基具有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮在可丽饼和蛋糕样品中呈现的浓度要高得多，到达每公斤 4.3 毫克。考虑到基因毒性物质的主张阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点或许会超越这一阈值，但要精确评价潜在的健康危险，还有必要进行更多的研讨。

  研讨人员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很或许是在烘焙进程中构成的，好像与包装甜点中的巧克力含量无关。研讨小组表明，这项作业有助于更好地了解巧克力中这些羰基化合物的来历，并强调了监测食物中香料的重要性，以确保顾客的知情权和安全。